Restaurante Segundo Muelle: “As fusões mais interessantes da gastronomia peruana”

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Maria Carvalho Martins é responsável pelo marketing do grupo Portugália, que adquiriu em 2016 o franchising do restaurante “Segundo Muelle”, que oferece uma vasta carta dividida entre as várias influências representadas na culinária peruana. A Casa da América Latina falou com Marta Martins para conhecer um pouco mais sobre este espaço que propõe alguns dos sabores exóticos da América Latina ao paladar português.

O conceito do Segundo Muelle nasceu em Lima. Pode falar-nos um pouco do processo que trouxe o restaurante a Lisboa?

Fomos contactados pelo Embaixador do Peru em Portugal, que teve um papel fundamental. Na altura o Embaixador falou com a administração da empresa, para saber do interesse e do conhecimento da Portugália na gastronomia no Peru e convidou-nos para ir a uma feira de franchising de restauração em Lima. Nós aceitámos e ficámos interessados na culinária peruana. Fizemos alguns contactos com players da restauração e, desde esse passo até abrirmos aqui o restaurante, foi um processo muito rápido (cerca de seis meses).

Existe uma figura por trás deste restaurante em Lima…

Sim, é o Daniel Manrique. A história do Segundo Muelle começou com ele, já há alguns anos. Na sua infância, ele passava as férias em San Bartolo, que é uma zona costeira do Peru, onde os seus avós tinham uma casa. Era surfista e ia à pesca com os seus amigos perto do segundo “muelle” (paredão) e foi ali que aprendeu a pescar e teve o primeiro contacto com o peixe. Como já era um interessado pela cozinha, porque a sua mãe era uma ótima cozinheira e a sua avó também, começou a vender peixe de porta em porta, amanhava aquele que sobrava e cozinhava-o. Abriu, uns anos mais tarde, um restaurante em Lima, com um amigo, numa garagem onde estiveram apenas seis mesas. Mas foram tão bem aceites que hoje têm cerca de 18 restaurantes (no Peru, Equador, Costa Rica, Panamá, Espanha e em Portugal).

Este é um espaço que se destaca completamente da cadeia…

Completamente. Mas a ementa é a deles. Não é exatamente a mesma, porque têm cerca de 100 pratos, nós temos apenas 25. Foi necessário escolher, porque não é possível manter um restaurante com um número tão elevado de pratos, não estamos habituados a esse tipo de oferta. Portanto, optámos por um número que considerávamos razoável. Aliás, seria dificil a um português escolher entre cem pratos. Seria preciso um conhecimento muito aprofundado da culinária peruana.

Qual foi o critério de seleção desses pratos? Teve em conta a aceitação que poderiam ter pelo gosto português?

Vários elementos da equipa de restauração da Portugália foram a Lima e tiveram formação de cozinha e de cocktails durante dois meses. E essa equipa, onde se inclui um chefe de formação e criativo nosso, fez a escolha tendo em conta a operacionalidade do prato versus aquilo que acreditamos que o mercado português estaria preparado para provar. Achámos que havia pratos que nem sequer se adaptavam ao gosto português, e que não haveria muita apetência para os provar. Para além desta seleção, a ementa está dividida em seis influências e, portanto, também teve de ser criado um equilíbrio entre elas para conseguirmos ter uma oferta equilibrada.

Essas influências têm origem na experiência de Daniel Manrique?

As influências não vêm apenas do Daniel Manrique, mas da própria história da culinária peruana. Temos, por exemplo, a influência crioula, que é a mais antiga do menu, onde a Quinoa tem destaque em pratos que se podem definir como mais pesados e quentes. Fruto da larga emigração que houve para o Peru, temos a influência oriental chinesa e japonesa. A influência mediterrânica advém da presença dos espanhóis e europeus no país, e temos ainda o mar, que está bem representado com os ceviches, sendo nele que se centra o conceito do restaurante.

São pratos que podemos identificar como sendo parte da gastronomia tradicional peruana ou são mais trabalhados?

Digamos que a cozinha tradicional peruana talvez seja mais crioula… Mas independentemente disso, o Peru neste momento é uma cozinha de fusão, implicando que tipos de cozinha diferentes se complementem. O que nós apresentamos aqui são as fusões mais interessantes da gastronomia peruana. Os elementos que melhor se casam, por alguma razão. E tratam-se de razões históricas…

Voltando à história do restaurante… A Portugália decidiu fazer este franchising já com este espaço em mente? Como decidiram a decoração?

A decoração foi fruto da interpretação de um atelier de arquitetos que interpretou a história da marca. O mar está completamente presente. As cordas representam não só o formato de uma concha, mas também as próprias cordas de pesca dos barcos. Foi criada uma perspetiva muito mais moderna das cordas, porque acabamos por utilizá-las como forma de decoração do restaurante. Em relação à cor dominante, temos este azul, que é a cor do segundo muelle original, e ficou apresentada nos azulejos. Foi colocado um espelho atrás do balcão pela marca que representa as aves migratórias do Peru. E tudo o resto, incluindo a estrutura deste prédio que já tinha todo este lioz que não quisemos retirar e que faz parte deste local, são lindíssimos. Tvemos de adaptar a imagem ao local onde decidimos implementar o restaurante, sendo que quando o Daniel viu o resultado, disse que este era o Segundo Muelle mais bonito que conhecia, portanto resultou bem. E que iria ser sempre o melhor porque Portugal é o país que tem o melhor peixe do mundo.

Em termos de fornecedores, trabalham só com portugueses?

Essencialmente os nossos fornecedores são portugueses, porque não faria sentido trazer peixe do Peru, quando o nosso é melhor [risos], mas temos também produtos peruanos. O choco por exemplo, a banana também vem de lá, o Pisco… Há produtos que não podem ser substituídos e que são exclusivos do Peru. Mas hoje em dia já temos importadores em Portugal que nos fornecem esses produtos.

Estão localizados numa zona privilegiada, com acesso a um público não só português como estrangeiro… Como tem sido recebida esta nova casa da cozinha peruana?

A receção tem sido ótima, tanto por parte dos portugueses como dos estrangeiros. Este é um espaço muito exposto. Para além de estar situado numa esquina, o restaurante tem umas janelas muito grandes e uma grande visibilidade e, como há muitos passantes nesta zona, os estrangeiros também ganham curiosidade. Mas também temos uma presença forte em várias plataformas ligadas à restauração na Internet, e obviamente que a nossa divulgação chega por esses meios. Quanto aos portugueses, estão completamente ávidos de ter novas experiências e fazer provas de novas comidas internacionais.

Destaca algum prato preferido no menu?

Dentro daquilo que é a nossa oferta temos alguns pratos que são vencedores e tiveram uma aceitação maior do que outros. O nosso prato com mais vendas é o Risotto de Quinoa com Lombo Salteado. É um prato que tem tido uma aceitação muito grande e já foi capa da Time Out. Os makis também têm uma influência curiosa, por exemplo, existem alguns que têm influência simultaneamente oriental e crioula, com uma base que mistura arroz e feijão preto. Isso já é uma coisa completamente diferente e que não se vê noutro sítio. Todos os mediterrâneos têm uma aceitação muito boa. Os tártaros de salmão ou de atum… Mas outro dos pratos em destaque é a prova dos ceviches.

E quanto às bebidas?

É o Pisco Sour! Definitivamente. Não temos só o Pisco, temos vários cocktails. Temos o Maracujá Sour, mas as bebidas à base de pisco são as que, pelo menos numa nova experiência, têm mais saída e ganham pela curiosidade que provocam no cliente. Em Portugal, o pisco é uma bebida que já começa a ficar conhecida. Este peruano também vai ajudando a ensinar as pessoas. Mas nós temos muitos clientes peruanos que moram em Lisboa ou nas redondezas, que conheciam o Segundo Muelle de Lima e obviamente agrada-lhes imenso cá vir, por ser um conceito genuíno de Lima. A prova que estamos a servir um produto genuíno vem também da procura que o nosso restaurante tem por parte dos sul americanos. Eles reconhecem essa qualidade, e isso é muito gratificante.