Chef Diego Muñoz: “Ainda não deixei de viajar desde que saí do Peru em 1998”

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Diego Muñoz faz parte de uma nova geração de chefs talentosos e criativos que promovem a tradição da cozinha peruana e latino-americana pelo mundo. Amigo de longa data do chef José Avillez, abriu com ele a Cantina Peruana, no Bairro do Avillez (Chiado, Lisboa) em junho de 2017. Com quatro meses de existência, este espaço destaca-se pela fusão entre os melhores ingredientes portugueses e a jovialidade da cozinha peruana num ambiente relaxado.

Em 2016 fez uma viagem por todo o mundo para percorrer os melhores restaurantes. Durante a mesma nasceu uma parceria que se materializa aqui na Cantina Peruana. Mas já conhecia José Avillez, desde o estágio que fez no El Bulli…

Conhecemo-nos em 2007, no El Buli, e somos amigos desde então. Passamos juntos muitas coisas importantes na vida, mas também como cozinheiros. O José Avillez seguiu o seu caminho muito importante aqui em Portugal e eu na Austrália. Decidimos abrir a Cantina Peruana juntos, que já está a funcionar há quatro meses.

O que aproximou estas duas mentes criativas?

Creio que temos personalidades muito condizentes. Somos ambos muito apaixonados pela cozinha e estamos a trabalhar no duro, procurando aprender o máximo que pudemos. Juntámo-nos naturalmente como amigos e fizemos uma viagem juntos ao restaurante de Michel Brás, Laguiole, e passado uns três anos ele foi ao Peru para me visitar, quando eu liderava o Astrid y Gastón. Entretanto, nas minhas viagens pelo mundo a visitar diferentes cozinhas, vim também a Lisboa.

A necessidade de estar sempre a viajar (foi chamado pelo New York Times de um dos quatro chefs nómadas a ter em conta) e a procurar mais do que já alcançou (e que não foi pouco) é decisiva no seu percurso? É o que dá sentido a esta sua paixão?

A partir de fevereiro do ano passado, no qual abandonei o Astrid y Gastón, decidi começar a viajar e não parei desde essa altura. Na verdade ainda não deixei de viajar desde que saí do Peru em 1998. A minha vida de viajante tem-se mantido e vai continuar, apesar de a minha casa estar em Lima (Peru). Isso ajuda-me a aprender sobre outras culturas, outras cozinhas, tudo o que abarque o mundo da gastronomia.

E como surgiu a Cantina Peruana?

Quando o José Avillez me propôs abrir a Cantina Peruana no Bairro do Avillez, foi uma honra ter a oportunidade de me instalar neste centro da gastronomia, em Lisboa, no Chiado. Decidimos fazer aqui um pequeno recanto peruano, que tem vindo a ter muito sucesso.

Existe uma grande procura por parte dos portugueses pela comida peruana?

Acredito que há tanto interesse dos portugueses pela comida peruana como dos peruanos pela portuguesa.

Os produtos utilizados na Cantina Peruana são portugueses…

Sim, exceto o pisco, que vem do Peru, e algumas malaguetas e maíz.

Porquê “Cantina”? A atmosfera deste espaço é relaxada e convidativa…

É um lugar muito relaxado onde se pode desfrutar de pratos pequenos, com bebidas como vinho, cerveja, pisco, vários cocktails. E este é um local de conversação que mantém tradições antigas, pois no Peru temos cantinas que pegam em receitas do passado e as trazem ao dia-a-dia. E aqui também quisemos fazer um pouco isso. Temos receitas peruanas muito tradicionais, mas transformámo-las através de uma linguagem moderna, produtos portugueses e este lugar tão bonito, no qual se incita à partilha.

O menu é dividido em seis partes – sendo que a gastronomia peruana tem inúmeras influências – quer falar um pouco das mesmas?

São seis mundos diferentes, que vão desde a costa às regiões frias, passando pelo mundo das brasas (uma espécie de street food peruana), o mundo dos fritos, o mundo andino, a mescla chino-peruana do wok e o mundo doce que abarca todo o Peru, com uma variedade considerável de frutos.

Existiu uma preocupação em adaptar o menu ao gosto português?

Os sabores no Peru são muito mais intensos. Aqui decidimos atenuá-los um pouco.

O chef Yuri Herrera representa a Cantina em Lisboa. Sei que trabalharam juntos no Astrid y Gastón e que esta é uma relação já de oito anos…

Trabalhamos juntos desde o ano de 2009. Quando saí do Astrid y Gastón, ele estava a entrar. Venho constantemente aqui, trabalhamos juntos, mas é ele que lidera a cozinha.

Qual é a gastronomia do mundo que mais o fascina?

Aprecio a gastronomia da minha casa, que tem uma melancolia associada à sua cultura, mas a mim fascina-me descobrir tudo. A gastronomia portuguesa por exemplo. A cada dia descubro mais sobre ela. Falta-me viajar um pouco mais por país, mas pela mão de José Avillez tenho descoberto muito.

E na gastronomia latino-americana, o que mais o atrai?

Gosto da gastronomia mexicana, por exemplo. E da venezuelana também. Tenho um restaurante em Copenhaga que faz a mistura entre essas duas cozinhas e a peruana. Mas em geral, a América Latina tem um grande potencial, por ter uma cultura muito grande por trás e ter sido influenciada por outras culturas que a enriqueceram.

E daí vem a naturalidade em destacar essa fusão de influências…

A gastronomia peruana é uma mistura de várias cozinhas (espanhola, africana, chinesa, japonesa, italiana…). Todas têm a sua relevância.

E de onde veio a paixão pela gastronomia?

Sempre tive um grande interesse pela gastronomia, apesar de a minha família não ter muito essa cultura. Sempre tive curiosidade, sobretudo em relação a diferentes partes do mundo. Não estive metido desde pequeno na cozinha, mas gostava de fazer incursões por novos sabores.

Quais são os seus pratos portugueses favoritos?

O bacalhau à brás, e também gosto muito do marisco.

E peruanos?

O ceviche! É o prato mais emblemático da gastronomia peruana, apesar de ser uma mescla da gastronomia espanhola e peruana.

E que perspetivas tem para o futuro?

Continuar a desfrutar de Portugal, voltar para conhecer melhor o território e continuar a cozinhar e representar a minha cultura.