Pistola y Corazón: a comida das ruas do México no centro de Lisboa

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Damian Irizarry cresceu na fronteira da cidade de El Paso, onde teve influências mexicanas e norte-americanas. Com a sua avó aprendeu a fazer tortilhas e a valorizar a riqueza da culinária mexicana desde criança. A cultura hip-hop e do “Chicano” seguiu-o até Portugal, onde vive há 11 anos, e onde decidiu criar um conceito de restaurante diferente – o Pistola y Corazón, que nasce da sua paixão pelos tacos e comida “de rua” e da vontade de uma equipa jovem em torno de um espaço de criação livre e gosto pelo “comer sem vergonha”.

O dono da taqueria situada no Cais do Sodré, recebeu a Casa da América Latina com boa disposição e à-vontade, acompanhado pelo chef de cozinha, Jose [a.k.a. JOS*], mexicano formado na Le Cordon Bleu, na Cidade do México. A casa é decorada com várias ilustrações e apontamentos de inspiração mexicana, que revelam um pouco do espírito descontraído e comunal do restaurante, onde o barulho e a partilha de espaço fazem parte do ambiente.

O Pistola y Corazón nasceu no início de outubro de 2014. O conceito teve origem na vinda do Damian para Portugal?

[Damian] Estava a viver em Espanha, visitei Portugal e acabei por ficar. Gostei muito da cidade, e a única coisa de que tinha saudades era mesmo da comida tradicional mexicana – que me tinha habituado a minha família, a minha avó… Sempre tive a intenção de criar um restaurante, mas parecia-me difícil (e agora sei que os medos eram fundamentados!).

Mas nota-se que têm tido muita popularidade…

[Damian] Sim, é verdade. É um sítio pequeno, mas temos cuidado em oferecer uma culinária realmente mexicana. Eu queria trazer a experiência dos tacos aqui a Lisboa, não só para quem cá vive ter essa oportunidade, mas também para mim, porque era aquilo que eu queria comer.

Há uma história de mil anos da culinária feita no México, sempre do mesmo modo simples, mas ao mesmo tempo bastante complexo. Quis trazer esta experiência do que é comer na rua, ou na casa de alguém, com muito barulho, ao lado de pessoas ricas e pobres, compartilhando a mesma experiência de saborear um taco e uma tequila ou mezcal.

Esta foi a ideia. E agora estamos a trazer coisas mais “sujas”, mais da calle, mais do lado dele [acena para o Jose]. Estamos a fazer algo que ainda não existia na Europa, nem em alguns lugares dos Estados Unidos. Estamos, por exemplo, a trazer tacos feitos de cabeça de vaca, de tripa, de estômago.

Cresceste em El Paso, e a tua avó ensinou-te a fazer tortilhas… Queres contar essa história?

[Damian] Eu aprendi a fazer tortilhas com ela. Pelo menos em dois sábados de cada mês passávamos um dia inteiro a fazer tortilhas – umas 500. E depois metíamos tudo no congelador. Eu odiava fazer isto quando era pequeno, mas agora adoro.

Nasci em El Paso. A minha família é do Norte, de Chihuahua e Sonora, região bem colada ao México. El Paso é muito próximo à Cidade Juarez. A comida é quase igual, mas nessa fronteira distingue-se a comida autêntica da comida exótica. Esta linha de fronteira divide a forma como as pessoas falam da comida.

Falas no site do restaurante (pistolaycorazon.com) de uma certa cultura que foste adquirindo, do “Chicano” e da ligação ao hip hop. Consideras que este conceito se reflete na criação deste espaço em Lisboa?

[Damian] A cultura “Chicano” adquiri-a dos meus pais. Nos Estados Unidos chama-se Chicano, e no México chama-se Pocho, que é um pouco pejorativo, mas eu gosto. As pessoas dizem, “este pocho não sabe falar bem espanhol, os pais são do México mas a sua cultura não é definida…” fica híbrido. O restaurante também passa uma vibe um pouco pessoal, chicana, ligada à rua, aos grafittis…

Têm uma equipa jovem, composta por pessoas do México, Brasil, África do Sul e Portugal. Esta diversidade também é importante na hora de cozinhar e servir os clientes?

[Damian] Temos também do Nepal… é uma equipa muito variada. Eu sou do México/ Estados Unidos, o Jose é mexicano também… E temos também brasileiros, que estão ligados à cultura latina. Os portugueses estão a aprender a cultura mexicana e trabalham muito bem, já são um quarto mexicanos. A comida é somente mexicana, mas, no que toca à língua, acho que eles acabam por começar a falar espanhol por associação, na maior parte dos casos um mau espanhol [risos], e já conhecem muito mais da cultura mexicana, porque quando fazemos um prato eu faço questão de falar sobre a história dele. Eles alimentam-se das minhas palavras porque não têm outra referência.

Apostam muito no marketing? Nota-se que têm uma imagem muito pensada e cuidada…

[Damian] Não apostamos no marketing. O que nós gostamos é de fazer muita coisa. Gostamos de ilustrar, de fazer vídeos… Este é um espaço para fazer coisas, a começar pelas paredes, que têm ilustrações feitas pela minha namorada (Marta Fea). É uma forma de nos expressarmos. Ficamos um pouco aborrecidos [risos]. Surgiu ainda no outro dia a ideia de fazermos uma revista cómica sobre as comidas de Lisboa… Trabalhamos como quem tem a sua própria empresa e pode fazer o que quer – é a nossa mentalidade. Fazemos muitas coisas e publicamos muito nas redes sociais, mas isso não é necessariamente pensado como marketing. “Vomitamos” coisas e vemos o que acontece.

Porquê o “Comida sem Verguenza” [comida sem vergonha]?

[Damian] Porque aqui comes com as tuas mãos, partilhas a mesa e não tens de ter vergonha de nada. Às vezes sirvo comida apelidada como comida de rua, para pobres, que as pessoas identificam como não tendo uma alta qualidade… Mas é um pensamento totalmente incorreto. Fazemos tudo sem vergonha, hoje é um vídeo, amanhã servimos tacos de larva. Normalmente nos restaurantes pensa-se primeiro no que vai gostar o cliente, mas nós temos esta filosofia da comida e bebida sem vergonha.

Têm mais público português ou estrangeiro?

[Damian] É bastante equilibrado. Há portugueses que nos adoram, inclusive aqueles que foram ao México e que, quando voltaram, quiseram vir cá. Há alguns que se apaixonam logo na primeira experiência, e outros que simplesmente odeiam (entram, querem saber onde está a tortilha dura que compram no supermercado, onde está o chilli com carne, onde estão os talheres, perguntam “porque é que tenho de me sentar ao lado desta pessoa?”).

Qual foi o critério de seleção dos tacos? Existe uma divisão no menu?

[Jose] Divide-se entre os tacos que são guisados, que são uma espécie de tributo às avós, que são as que têm mais “mão” para cozinhar. Gostamos muito dos Tacos Callejeros, que são a verdadeira street food do México, que se encontram em pequenas taquerias da cidade. Tão pequenas que se dedicam a apenas um produto, ao Taco de Buche, ou ao Taco Pastor… E a nossa lista é um tributo a essa autenticidade, que apreciamos tanto. A Cochinita Pibil para mim sempre foi a favorita, por ter um sabor tão complexo que não existe na Europa ou em mais nenhum lugar, na verdade.

[Damian] Este é um bom exemplo para falar do porquê da comida sem vergonha. Quando servimos este prato ele chega à mesa como uma tortilha aberta com porco cor de laranja, e quem olha pensa que é fácil de confecionar. Mas para o fazer é necessário marinar o porco numa semente do sul do México, depois juntar cítricos, cozer a vapor, dentro de folhas de plátano, durante muito tempo até que elas abram, e depois tirar e colocar no taco. Parece fácil, mas é um longo e interessante processo. Tradicionalmente este prato até é cozinhado por baixo da terra, mas aqui não o podemos fazer, obviamente [risos].

Estes são os tacos originais do México ou são adaptações do chef?

[Damian] Quase todos são originais, mas o conceito é muito vasto neste caso, porque um Birria em Puebla vai ser diferente de um Birria no Norte. O que temos no nosso menu é, por exemplo, baseado numa memória do Jose.

[Jose] Quando vivia em Puerto Vallarta, uma cidade na praia do Oceano Pacífico do México, apaixonei-me por este prato. Fiquei muito tempo a come-los na rua e a observar como os faziam e roubei os melhores truques… O Birria pode ser diferente em cada estado. Lançámos também o taco criado aqui no Pistola que é o El Patron.

[Damian] Há taquerias no México a que vais só para provar um tipo de taco. Têm uma especialidade criada por eles e que não existe noutros sítios. Aqui quisemos fazer igual, sendo uma coisa muito mexicana e que nunca se encontra noutro sítio, e que passa a ser a “marca” da nossa taqueria.

E como é feito?

[Jose] Houve um ponto da minha vida em que não cozinhava, não estava com vontade de usar carne. Preferia experimentar com outras coisas. Não era vegetariano, mas não estava tão interessado nas carnes, e a partir daí nasceu um respeito grande pela qualidade. Ocorreu-me juntar um pouco de marmelada à carne – o que pode soar um pouco estranho, mas é marmelada de cebola e frijoles…

Quais as bebidas na carta?

[Damian] Nas bebidas é onde experimentamos bastante. O que usamos como base é só tequila e mezcal, mas a partir daí temos os cocktails mais clássicos e os mais experimentais, onde utilizamos desde ingredientes da cozinha, chilli, outro tipo de álcool… As bebidas são inteiramente nossa criação, porque no México vais a uma taqueria e não há álcool.

E quanto a sobremesas?

[Jose] Temos duas. O Pastel de Tres Leches, que creio também existir em Portugal. O Chile e a Argentina têm as suas versões, mas é um doce muito influenciado pelo México, um “clássico”. A Pay de Limon y Merengue de la Gasolineria sempre me agradou. Numa outra cidade do México em que vivi existia uma casa abandonada perto da minha, que tinha uma árvore de limões que eu roubava para fazer a torta de limão. Custou-me um pouco até finalizar esta receita, decidimos desconstruí-la e montá-la como uma verdadeira torta de limão, com uma crosta, para acentuar os sabores.

[Damian] E porque se chama “de la Gasolineria”?

[Jose] Porque na Cidade do México há pessoas que vendem merengue em panelas pelas ruas, e quase sempre estão dentro nas gasolineiras.

[Damian] O pastel de Tres Leches é feito com leite condensado, leite evaporado e um creme que nós fazemos. Mais um pão de ló que absorve todo este líquido.

Existe algum prato/ taco favorito?

[Damian] Isso depende do meu humor. Há dias em que só quero o Conchinita, noutros quero algo que seja bem picante, que me faça suar. O Pastor faz-me sentir bem no coração. Depois há dias em que quero sentir-me bem “sujo” – gosto do Campechano, com carne de vaca e uma chouriça própria. O sujo pode ser bom. Tem um aspeto diferente, mas quando provas é fantástico.

Têm tido muito sucesso em Lisboa… Que perspetivas têm para o futuro? Alargar?

[Damian] Estamos ainda a pensar qual será para nós a melhor forma de crescer. Também porque este não é só um sítio onde vendemos comida, mas onde tentamos melhorar a vida das pessoas que aqui trabalham. Estamos a pensar em fazer mais um restaurante, mas de uma maneira diferente e paralela. Vamos ter um mercado em que qualquer pessoa poderá comprar os seus próprios produtos mexicanos, para fazer a sua própria comida em casa. Nós importamos todos os produtos mexicanos que usamos. Quando abrimos o restaurante achámos que poderia ser fácil encontrar os produtos que necessitávamos, mas cedo percebemos que não…

Existe concorrência em Lisboa? Ou há lugar para todos?

[Damian] Acho que não existe concorrência, porque nós fazemos aquilo que queremos e fazêmo-lo bem, a partir das nossas memórias que retiramos das nossas famílias. Não se pode competir com isso. Outros podem ter outra visão – que é fazer dinheiro. Nós não pensamos muito nisso e não nos preocupamos em ver o que os outros fazem… Mesmo a música, o design gráfico e a decoração partem da nossa personalidade, por isso não há concorrência possível.

Que perspetivas têm para o futuro?

[Damian] Continuar a fazer o que gostamos.

[Jose] E que se abram possibilidades de se criar outras coisas também.

[Damian] Lisboa é uma cidade incrível. E agora que há tacos, eu fico!